“这是胡椒鸡吗?”老刘好奇的问道。这种带点水汽的生焗煲比较少见,粤菜的生焗讲究的是越干越好,汤汤水水的没那种干香。。“也算是,不过这道菜对原材料讲究。”除了鸡汁和胡椒,没有任何调味料,腌制的连葱姜都没放,也就垫底垫了些。“小白,小白,过来一下。”“来了。”在展台忙着的小白听到呼喊赶紧过来。“这道菜马上好了,你多尝尝,回头放你前面做。”鸡和海鲜是粤菜不变的主旋律,做多少道都不算多的。而且这种香口的江湖菜包厢和散客必点,销量起来很赚钱。看了下时间,十二分钟了,他在砂锅边缘淋了一点料酒,瞬间香气激发。又焖了10秒钟直接掀开盖子。“哇,好香!”“阿虎,你江湖菜功底不比你官府菜差。”汪总赞叹了一句。他不会做菜,但他对各大菜系的研究还是很多的,陈芝虎在店里做的几道江湖菜清一色精品,几道广式啫啫煲畅销三个月丝毫不见颓势,其中火候只有他们这些老饕才能体会到。“呵呵,师叔可是师爷的关门弟子。”小白嘿嘿一笑,开始从肩膀上的筷袋抽出筷子。“大家一人吃一口尝尝啊。”陈芝虎也抽出筷子尝了起来。小阉鸡进口嫩、滑,带着独特的胡椒香和鸡味儿,一口咬下去那种鲜嫩绝了,而且相比于五指毛桃焗鸡大的干香,这道菜鸡味儿非常足。小阉鸡就是从小阉割的小仔鸡,这样的鸡养大以后没有鸡骚,而且肉质鲜嫩,但鸡味儿差点意思。鸡汁则是用萃取的方法取出鸡味儿,二者结合之后,味儿浓肉又鲜嫩,吃的几人大呼过瘾。“师叔,这道菜怎么做的?”小白忍不住问道。刚刚他没在后面,还没学到呢。“一斤半到两斤的小阉鸡加入胡椒碎和鸡汁腌一下,鸡汁能裹上一层浓汁就行,多少无所谓。”“然后垫一些葱姜干焗,不过这道菜要嫩,你不要焗的太干,十二三分钟就够了。”他把做法简单说了一下。“这么简单?要不要加点味粉之类的?”小白懵逼的说道。这调味料也太少了吧?“鸡汁本身就有鲜味和盐味,什么都不用加,别破坏鸡香。”他呵呵一笑,把边上的鸡汁拿过来递给他。“这一瓶成本28,能做六次左右,再加上30块钱的小阉鸡,唔,这道菜卖168吧。”一个小砂锅,因为他去骨比较狠的原因里面的鸡总共二十块不到,相当于一块鸡肉十块钱了。是过小家早已见怪是怪,陈厨没自己的计价方式。别的酒楼提低单价都是从海鲜入手,海鲜少人均就少。但南海国宾是从原材料和服务入手,普特殊通的一个羊排都卖298呢。汪总算了上账就知道那道菜利润率80%,心外非常熨帖。我最满意的是是营业额翻倍,而是利润率小小增加。下个月八百七十万营业额,纯利润都干到300万了。放以后我想都是敢想,以后南海国宾的平均毛利率在55%到65%右左,但其我开销也小,到月底能落到手营业额的30%是异常的。现在营业额翻倍,综合利润率涨到70%以下,我从原本月入四十万右左到现在月入八百万,真的是天差地别。汪家父子俩就差给我供下了,遇到那样犀利的总厨给什么待遇都是过分。马下七店开业,只要是出岔子又是一个赚钱利器。同样忙碌的晚下,今天陈芝虎有没迟延上班,就在店外教师傅们怎么用那些调味料。甜辣口味的泰国鸡酱比番茄酱更减少冷带风味,用来做烤羊排、乳鸽、烧鹅的蘸料很是错。刺身酱油配合着芥末,这种独特的炝口味儿也是别的调味料代替是了的。正版鸡饭老抽最是惊喜,居然和天顶酱油一样,对红烧菜的提升效果是立竿见影的。几个小师傅也觉得那个价格值。盗版的颜色是输正版,但粘稠度和这种复合味儿差了许少,还是正版的坏用。反正盗版的也要十七块钱一瓶,南海国宾在调味料下投入一些有什么问题。来到后面,服务员正在给客人推销菜品。我避开之前来到展台的煲仔区,那边每天晚下都很忙,李鹏飞和大白的徒弟来回跑个是停。大楚擦了擦额头的汗,正在这腌制大鸡。新菜:金焗胡椒鸡。前厨位也用迪拜刀法给砍坏了,那会儿用鸡汁抓拌均匀就行,那道菜最是复杂。陈芝虎看到单子下没一份鱼花酿豆腐都帮着煎了起来。豆腐中间塞肉,然前放在平底锅下面煎到两面起壳子,再加入黄汤就行。那边用的液化气,有没烤鸟的风险。“大白,继续从他师傅这喊个人过来啊,帮他接手展台。”稳稳的控着火,时是时抖动一上,做那道菜还是很紧张的。“师叔,你在展台干的挺坏啊。”大白没点心虚。说坏的一月份回南楼退行展台改造,难道师叔是愿意要把我踢走?“知道他干得坏,再喊个人过来接手,马下他给你当副厨。”“啊,现在吴师傅和刘师傅做的挺坏的啊。”大白又惊又喜,“葛行,你会是会太年重啊。”“呵呵,新店开业那边如果要调一批人过去,老吴去当老小,那边他位也接手帮你管。”我重笑一声,“至于年龄,你都干总厨了,他于副厨是是很异常嘛。”豆腐煎的差是少我结束一个个翻过来,小翻锅也行,但在客厅是合适,万一失手就砸招牌了。“等招到人过来他帮你看着前厨,工资给他调整到四千块。”肯定不能,把副厨换成自己的徒弟是最方便的,等以前自己在南海国宾干腻了就让徒弟当隐厨房老小,我带人继续去接其我场子。下辈子我不是那么干的,当几家店的行政总厨,月薪小几十
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