鹅粉刚吃两口烧鹅就上来了，直接放在吧台，然后两人就站在吧台边上吃。烧鹅是典型的广式烧鹅，皮脆肉嫩，两个老广吃起来一点毛病都没有。“特么的，前面那家店的烧鹅还没这个小排挡好吃，浪费了一百...陈芝虎趿拉着拖鞋走到场边时，晨光正斜斜切过铁丝网，在鳄鱼池水面拉出细碎金线。他眯眼数了数——八个少年，六个穿着洗得发白的蓝布褂子，两个套着不合身的旧工装裤，站得倒挺直，可脚尖都微微外撇，像八棵刚拔出土的嫩竹笋，带着点怯生生的韧劲儿。秦师傅正蹲在池沿上，用一根细竹竿轻轻点着水面：“看清楚喽，鳄鱼不是死物，它喘气、眨眼、翻身，连尾巴甩水都有节律。你们以后端盘子、递勺子、擦灶台，眼睛得先学会‘听’——听油锅里滋啦声是几成热，听蒸笼盖掀开那‘噗’一声是火候刚好，听老师傅咳嗽两下是该加盐还是该收汁。”一个穿蓝褂子的瘦高个儿忽然开口：“秦师傅，那……鳄鱼肉真那么腥？我爹昨儿还说，剁成馅儿包饺子，放三把花椒压不住味儿。”秦师傅没答，只朝陈芝虎抬了抬下巴。陈芝虎笑着走过去，从兜里摸出半截甘蔗，咔嚓咬下一口，汁水溅到下巴上也不擦：“腥？你试试这个。”他把剩下半截塞进少年手里，“嚼。”少年懵着嚼了两下，眼睛突然瞪圆：“甜！还带点凉气儿！”“对喽。”陈芝虎拍拍他肩膀，转头对其他人扬声道，“你们记住了，食材没好坏，只有‘会用’和‘不会用’。鳄鱼肉腥？那是你没给它找对搭档——姜汁腌足两小时去血水，再拿陈年花雕酒糟一拌，最后用猪油渣同炒，起锅前撒一把晒干的紫苏叶，腥气全化成鲜香。昨天杜老板说烧过几次？他缺的不是火候，是‘想’。”他顿了顿，目光扫过每张年轻的脸：“做菜不是打架，不是比谁力气大、刀快、火猛。是比谁心细，谁记得住三月前客人说的‘汤太咸’，谁肯为一道白斩鸡熬八小时老母鸡汤底，谁敢把卖相不好的第一块豆腐夹给自己尝——不是怕毒，是怕辜负。”话音未落，养殖场铁门“哐当”被撞开。杜老板拎着两个铝制饭盒气喘吁吁冲进来：“陈厨！快快快！昨儿说的学徒名额，我连夜挨家敲门，又凑来仨！都在门口站着呢！”陈芝虎扭头一看，铁门外果然挤着三个更小的少年，最大不过十五六岁，最小那个还背着个绣着红鲤鱼的蓝布书包，裤脚沾着新鲜泥点子。他刚想说话，肚子里却猛地一阵翻搅，咕噜噜响得像破鼓。众人哄笑中，他反倒笑了：“行啊，人齐了，正好开早课——先跟我去厨房，把昨儿剩的鳄鱼骨汤热了，每人舀一碗，喝完再说。”厨房是间砖砌平房，灶台用青砖垒得齐腰高，上面架着口黑黢黢的大铁锅。锅底凝着暗褐色油渍，锅沿豁了三个小口子，像老人豁牙。陈芝虎抄起长柄铁勺刮了刮锅底：“看见没？这口锅跟了我十二年，从禅城宾馆后厨拖到佛山私房菜馆，又跟着我辗转东莞、中山。它不亮堂，可炒出来的镬气，比新锅旺三倍。”他掀开旁边木桶盖子，里面是泡发好的干贝、瑶柱、虾米混着陈年火腿丁。“今天教你们第一课：吊汤。”他抓起一把干贝扔进冷水中，“冷水下料，大火烧开撇净浮沫，转文火慢炖四小时，中间不加一滴水，不揭一次盖。汤色要清如茶，滋味要厚如绸，喝下去舌尖先泛甜，喉头才回甘——这才叫‘本味’。”话音未落，穿蓝褂子的瘦高个儿忽然举手：“陈师傅，那……要是火候过了，汤变浑了呢？”陈芝虎盯着他看了三秒，忽然抄起案板上的青椒，一刀削掉蒂部，再横切成薄如蝉翼的圆片，指尖捻起一片往空中一抛——青椒片在晨光里翻了个身，稳稳落回他掌心。“火候过了？”他把青椒片贴在自己眼皮上，“就当它是个活物，烫了立刻缩回来。汤浑了？立刻关火，静置半小时，用细纱布滤三次，再滴两滴猪油进去，油珠滚过汤面，浊气全吸走。”他抬眼，目光如刀，“学厨不是背口诀，是养手感。你手知道火多大，眼知道汤多浓，鼻子闻得出盐差半克——这些，都在你身上，不在书里。”这时秦师傅端着八只粗瓷碗进来，每只碗里盛着浅琥珀色汤汁，上面浮着几粒金黄油星。“尝。”陈芝虎只说了这一个字。少年们捧碗低头，刚啜了一口，脸色便变了。那汤初入口微涩，继而清甜涌上舌根，尾韵竟有淡淡海风咸鲜，仿佛把整片南中国海的晨雾都含在了嘴里。最矮那个书包少年呛了一下，眼泪汪汪地抬头：“陈师傅，这……这真是鳄鱼骨头熬的？”“废话。”陈芝虎拧开铝壶，往自己碗里续了一勺滚水，“骨头是骨头，汤是汤，人是人。你们现在觉得腥，是因为没把骨头拆干净——脊椎缝里藏着血筋，肋骨岔口卡着软骨，这些才是腥源。今儿下午，每人分一副鳄鱼骨架，用镊子一根根剔，剔不完不准吃饭。”众人还没应声，院外忽传来刺耳刹车声。一辆沾满泥浆的桑塔纳横在铁门口，车门“砰”地甩开，跳下个戴金丝眼镜的中年人，西装领带歪斜，头发被风吹得竖成鸡窝：“陈师傅！陈师傅在吗？我是南海国宾鹏城分店采购总监林振邦！总部刚来电，港澳餐饮协会点名要您今晚主理‘粤港厨艺交流晚宴’，菜单已传真到您手机——您看这时间……”陈芝虎没接话，只慢条斯理喝完最后一口汤，把空碗往灶台上一磕，声响清越。他掏出裤兜里那部
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